Steve McCook’s Smakelijke Verhalen: Bezoek van de enige echte McBloch uit de Veldstraat in Gent

306 Views

steve

 

Wie vroeger door de Gentse Veldstraat flaneerde werd als een magneet naar een groot hoekpand getrokken om alle lekkernijen te bewonderen van de Joodse bakkerij “Bloch”. Wat Kleinblatt is voor Antwerpen, was Bloch voor Gent.  Het leek wel een oneindig aantal variëteiten aan brood, koffiekoeken en taartjes die mekaar de loef probeerden af te steken in de disciplines “lekker ruiken” en “er om op te eten uitzien”.

Mijnheer Jacques”, zoals de patron door zijn personeel genoemd werd, combineerde de traditie van het handwerk met de nieuwsgierigheid voor het ontdekken van nieuwe smaken en combinaties, waardoor het assortiment steeds groeide met eigen interpretaties van gebak van over heel de wereld.

Een stuk traditie en erfgoed verdween dan ook voorgoed op 29 maart 2008, toen de bakkerij definitief haar deuren sloot na meer dan 100 jaar. Tot spijt van haast iedereen, maar genoodzaakt door, zoals vaak, absurde regelneverij van de overheid.

Stefan Elias was jarenlang “mijnheer Jacques’” rechterhand en chef van het atelier, waar het gebruik van machines uit den boze was. Hij verzamelde de Bloch recepten in 3 prachtige boekjes, waardoor U toch nog de smaak van het Bloch gebak kan proeven, als U de maten en gewichten en de kwaliteit van de ingrediënten tenminste nauwgezet volgt.

1901336_10201412740427246_1775782834_nSteve kende “Bloch” als een af en toe “toerist” in Gent, maar raakte bevriend met Stefan. Ze houden beiden van de zee, de wind en fietsen. En op een regenachtige zaterdag in februari, zowat zes jaar na de sluiting van de bakkerij, stonden ze samen in Steve’s keuken voor een bakworkshop “onder vrienden” om de geheimen van de “Bloch” recepten nog beter onder de knie te krijgen. De sfeer werd een beetje “sacred” toen “Mijnheer Jacques”, 86 jaar inmiddels, binnenstapte om zijn “buddy” te begroeten en aan het hoofd van de tafel plaatsnam om de werkzaamheden goed te keuren en af en toe van commentaar te voorzien. Wat een gevoel om bij het maken van de kaastaart begeleid te worden door de man die het recept van deze overzalige taart zelf decennia geleden had bedacht! 

Ook de gesprekken over ingrediënten en combinaties gingen meteen een niveau naar boven. De man had op zijn gezegende leeftijd nog niks aan jeugdige nieuwsgierigheid ingeboet en wilde weten hoe het recept van Steve’s focaccia in mekaar stak.

In de traditie van de Joodse bakkerij wordt nog steeds met zeer rijke en zuivere produkten gewerkt: massa’s suiker, echte boter, volle room, verse platte kaas. Dit zorgt er voor dat we bij het proeven steeds terug in de tijd gekatapulteerd worden naar de keukens van onze oma’s. Anderzijds hebben we intussen geleerd om een beetje sober om te springen met bepaalde ingrediënten omdat we ze helaas in de massa consumptievoeding al veel te veel binnenspelen.

Als je zes dagen van de week bewust eet en je inname van koolhydraten en vetten beperkt houdt, is er niks mis met een verwennerij op zondag (de dag dat Bloch trouwens gesloten was, nota bene). 

Toch werd het een uitdaging voor Steve om de recepten van Bloch qua smaak, looks en gevoel te evenaren met “gezondere” alternatieven: speltmeel, riet- en palmsuiker, buffelboter enz.

Tijd voor wat experimenten dus, maar altijd met oog voor de weegschaal. De KEUKENweegschaal, wel te verstaan, om de verhoudingen en gewichten nauwgezet te respecteren, want enkel dan krijg je een goed resultaat.

deel_1De authentieke recepten vind je in de 3 boekjes van Stefan Elias en zijn in boekhandel verkrijgbaar. Als je op zondagochtend je lief/vriend/man eens wil verwennen met overheerlijke koffiekoeken à la Bloch, dan ga je gewoon op zaterdagmorgen naar de boekhandel (om te beginnen) boek één uit de reeks kopen. In de namiddag ga je dan langs de bakkerswinkel om de nodige ingrediënten: meel, suiker, gist, boter eieren etc .

Je begint zaterdagavond best al aan de voorbereiding van het deeg. Zondagmorgen sta je dan extra vroeg op om de koeken uit het basisdeeg te vormen en nog een uurtje te laten rijzen. 

Het bakken duurt minder dan een kwartier, net voldoende tijd om ondertussen de plateau klaar te zetten, een eitje te koken en een kop koffie te maken die je dan aan je teergeliefde op bed brengt… Succes verzekerd!  

Maar zoals beloofd proberen we vandaag een “gezondere variatie” uit van een typisch Bloch gebak en wel in het gezelschap van, jaja ze bestaan, een Bloch-fetisjiste.

Ze stond in 2008 al van heel vroeg ‘s ochtends paraat aan de deur van de bakkerij toen gans de inboedel en alle verbruiksvoorwerpen er zouden verkocht worden. Het geritsel van de bedrukte boterpapiertjes met het bloch logo herkent ze op het gehoor en dat geluid windt haar meer op dan een stukje opzwepende muziek.

Als je een cake bakt, maar niet in één van de authentieke cakevormen die ze toen op de kop wist te tikken, dan veinst ze een dieet om niet te hoeven proeven. Het nec plus ultra is een blauwe bessentaartje gebakken in de correcte taartvorm en dan verpakt in het correcte doosje.  

Als aan die voorwaarden voldaan is hoor je een zacht kirrend geluid van tussen haar kersenrode lippen ontsnappen en zie je hoe heel haar lichaam op de impulsen uit haar smaakpapillen reageert.

Steve vond altijd dat zijn smaak en geursensaties behoorlijk sterk waren en nogal precies konden achterhalen welke ingrediënten werden gebruikt, maar een dergelijk effect had hij nog niet tevoren gemerkt, laat staan zelf ervaren.

De allereerste keer dat ze samen in de keuken stonden vond hij haar gedrag al een beetje vreemd en hij vroeg zich af waartoe de aaaaah’s en hmmmm’s gingen leiden, maar het was allemaal op een sisser geëindigd als hij de kaastaart na bakken gewoon op een bord legde en niet ingepakt in een vlootje van zilverpapier en in het juiste doosje… de betovering was ineens verbroken en ze moest ineens dringend weg met een acute hoofpijnaanval. 

Dus deze keer had hij zich beter voorbereid en zelfs van zijn vriend Stefan een oude schort geleend uit de vroegere bakkerij. 

De met buffelboter ingeboterde bakvorm uit het vroegere atelier van Bloch stond al klaar op de keukentafel.

Voor het taartdeeg hebben we nodig:

  • 120gr speltbloem
  • 10 gr cocosbloesemsuiker
  • 25gr havermelk
  • 1 ei
  • 5 gr verse gist
  • 2 gr blauw perzisch zout
  • 60 gr buffelboter

De gist en eieren worden onder de melk gemengd. De boter is een beetje zacht gemaakt door ze op de verwarming te leggen.

Ze kickte op het gevoel van de boter en de bloem tussen haar vingers toen ze beide plus het zout en de suiker met de hand in een kommetje onder mekaar vermengde en er nadien het melk- eimengsel bij deed. Ze zou uren kunnen blijven kneden, maar Steve keek er streng op toe dat dat niet te lang gebeurde: het deeg moest kleverig blijven. De manier waarop ze haar wijsvinger aflikte liet weinig aan de verbeelding over.

Het deeg werd in boterpapier verpakt en een uurtje in de frigo te rusten gelegd .

DSC07400De vulling

300gr bosbessen worden vermengd met 45 gram cocosbloesemsuiker en het sap van twee mandarijntjes. Als je het écht goed wil doen maak je dit mengsel de dag voordien en laat het een dag rusten in de frigo. Vlak voor het maken van de taart laat je de bessen uitlekken in een vergiet.

Rol na een uurtje het deeg uit tot een dikte van 3mm en iets groter dan de diameter van de taartvorm. Leg het deeg in de vorm en druk goed aan. Het overtollige deeg wordt weggesneden en de randen met losgeklopt ei ingestreken. Meng 10 gram speltbloem met 10 gram bloesemsuiker en strooi dit op de bodem. Strooi de bosbessen er over.

Het resterende deeg rol je tot een rechthoek en je snijd reepjes van 4mm breed die je “vlecht” over de rand van de taart. Ook dit vlechtwerk wordt bestreken met ei.

Laat 15 minuten narijzen.

De oven wordt opgewarmd op 200 graden en de taart dient 25 minuten te bakken. Na het bakken naar smaak overstrooien met suiker. Plaats na het bakken de taart op een roostertje … en dan komt het allerbelangrijkste stuk voor Bloch-fetisjisten: Op het goudkleurig taartkartonnetje en dan in de juiste doos!!

DSC07401Deze keer had Steve duidelijk geen steken laten vallen. Tijdens het maken van de taart had hij er geen oog voor gehad en de geluiden was hij inmiddels een beetje gewoon, maar te zien aan de bloem-handafdrukken op haar zwarte kleedje had de aanblik van de Bloch taart in wording haar niet onberoerd gelaten …

4 Comments
  • Marianne Posman

    Beantwoord

    Heel indrukwekkend allemaal. Een nieuwe wereld eigenlijk want er schuilt enorm veel verbeeldingskracht en energie achter een gebakje of gebak.

  • Louis

    Beantwoord

    Ik heb me de Bloch recepten van Stefan Elias aangeschaft en enkele lekkernijen gebakken voor de kleindochters! Ze vonden alles zalig!

  • Moors jos

    Beantwoord

    Waar kan ik buffelboter kopen graag een mailtje

    • Carla

      Beste,Waar kan ik deze buffelboter het beste aankopen?
      Als u mij dus een adres heeft, graag.
      Dank

Leave a Comment