Steve McCook

 

Op een ochtend in een koffiebar vlakbij de Ponte Vecchio in Firenze had hij gezien hoe ze de barman terecht wees over de druk in zijn espresso apparaat.

Nochtans beschikte hij over een “La Pavoni”, het nec plus ultra als het gaat om een “espresso perfetto”.  Met een Italiaans temperament bekloeg de jongedame aan de toog er zich over dat de temperatuur van haar koffie te laag was en dat ze aan de bitterheid proefde dat de druk op het toestel waarschijnlijk te laag was ingesteld. Koffie en espresso: sinds de uitvinding ervan in 1884 door Angelo Moriondo was er over espresso al evenveel literatuur gevloeid als water door de koffiefilters.

De barman was duidelijk niet gediend door deze commentaar, van een vrouw dan nog wel! Maar negeren kon hij haar ook niet, want daarvoor was zij assertief genoeg en haar stem voldoende luid .

Steve was de dame bijgetreden in haar kritiek en de gestalte van de Schot en zijn Italiaans met licht Florentijnse tongval zorgden dat de barman zich uitgebreid excuseerde en twee nieuwe koffie’s aanbood die duidelijk toonden dat hij de kunst beheerste, maar dat beide vorige pogingen mislukt waren door zijn nonchalance of het vroege uur.

Buiten op het terras met zicht op de Arno waren ze in gesprek geraakt… over koffie natuurlijk. Als biochemicus had ze jaren lang gewerkt in het labo van een voedingsmultinational, waar ze was uitgerangeerd omdat ze te vaak een lot oplos- of andere koffie van de productielijn had afgekeurd wegens gebrekkige kwaliteit. Samen met een vriend, later man, nog later ex-man, startte ze een analyse labo gespecialiseerd in onoplosbare raadsels: vreemde stoffen opsporen in het kader van moordzaken, analyses van stalen van producten waarvan in het eigen labo van grote bedrijven niet mocht geweten zijn dat men er mee aan het experimenteren was enzovoort.

Deze dame was brilliant in haar vakgebied. Gepassionneerd, gedreven, soms wat onstuimig of onvoorzichtig.

Maar niet zo onvoorzichtig als haar ex-echtgenoot, met wie ze na de scheiding op een fijne manier bleef samenwerken. Hij nam het niet zo nauw met het inademen van toxische dampen, vond een zuurkast met afzuigsysteem een verlies aan bewegingsvrijheid en energie. Dus was het redelijk waarschijnlijk dat de combinatie van chemische dampen die hij in zijn carrière inademde zijn longen fataal waren geworden…

Dus hij was enkele weken tevoren overleden, gestikt eigenlijk, omdat het oppervlak van zijn nog resterende longblaasjes te klein was om nog voldoende zuurstof op te nemen. In de laatste maanden van zijn leven was hij afhankelijk geworden van 2 flessen: de fles zuurstof en de fles Pineau de Charentes, zijn lievelingsdrank.

Het waren niet zo makkelijke tijden voor haar geweest, want hoewel hun relatie was stuk gelopen door hun hemelsbreed verschil aan seksuele gedrevenheid, bleven ze toch de beste vrienden. Dus nu kwam ze, kort na zijn dood en begrafenis, enkele dagen haar zinnen verzetten in noord Italië. Maar als er één ding was waar ze een hekel aan had, was het slecht gezette koffie.

Hij inviteerde haar voor het diner die avond op het terras van een visrestaurant aan de andere kant van de brug, want hij had nu een afspraak bij zijn vriend Claudio om hem te helpen met een probleempje aan zijn oude 356 Porsche.

Die avond was de lucht rood gekleurd na zonsondergang en uit alle geopende deuren van bars en restaurants klonk een kakofonie van allerhande vrolijke muziekjes. Het diner was gezellig, het eten zoals steeds overheerlijk en vers. Zijn rol was, zoals vaak, beperkt tot het luisteren. Om één of andere reden was zijn uitstraling bij heel wat dames het startschot om hun hart te luchten of om de meest geweldige verhalen te vertellen over situaties in hun leven.

Zo ook nu, want van bij het aperitief tot en met de dolci volgde een opsomming van de jachttrofeeën die deze dame had vergaard: van de professor – decaan aan haar faculteit, de personeelschef op haar werk, maar net zo goed de jongen van DHL die regelmatig pakjes met bestelde reagentia bezorgde. Ze had een uitstekend geheugen voor de plaatsen en de omstandigheden van haar escapades. Temperamentvol was voor haar blijkbaar een understatement. Reeds snel was het tijdens haar huwelijk duidelijk geworden dat ze onmogelijk voldoende had met een man en waar zij haar toevlucht had genomen tot  klanten, leveranciers of mededeelnemers aan congressen, had hij zijn toevlucht genomen in de Pineau de Charentes.

… Met haar naamkaartje in zijn hand kwam de herinnering aan die zwoele avond in Firenze opnieuw helder in Steve’s herinnering… Hij stond op het punt haar te bellen met de vraag voor hem een analyse te doen op … koffie.

Het was hem namelijk al een paar keer ter ore gekomen dat de makers van de koffiecapsules en koffiepads geen echte koffie zouden gebruiken, maar gevriesdroogde oploskoffie. De reden daarvoor zou zijn dat op die manier makkelijker aroma’s toe te voegen zijn en dat men kon spelen met kwaliteiten zoals schuimgehalte etc.

Steve laat zich echter niet zo makkelijk vangen aan geruchten en broodje aap verhalen en dus wilde hij er het fijne van weten.

Hoe zou ze reageren als hij haar belde? Na het diner, die avond, was hij meegegaan naar haar hotelkamer. Ze had er met de meest doorzichtige smoes ever op aangedrongen dat het uitzicht van op haar balkon zo fantastisch was.  Nu, de rest van de nacht op haar balkon was minstens zo spectaculair als het uitzicht.

De volgende ochtend was hij zoals steeds vroeg wakker en was hij vertrokken zonder haar te wekken … sindsdien had hij van haar niks meer gehoord.

Het telefoontje duurde net lang genoeg om zijn vraag uit te leggen en koel en zakelijk een afspraak vast te leggen later die week.

Hij stapte het labo binnen met een doosje stalen van diverse koffiepads en –capsules onder de arm. De receptiebalie en de gang waren niet verlicht. De donkere muren en kille omgeving waren een beetje beklemmend. Boven het koffieapparaat een kader met een karikatuur van een man: slank, veertiger, met een uitgesproken weergegeven neus en kin. Naar alle waarschijnlijkheid de overleden mede-eigenaar, zo verried een zwart rouwbandje in de rechter benedenhoek.

Omdat er niemand kwam opdagen stapte Steve naar het enige lokaal waar licht scheen te branden: koud ongezellig fel TL licht. Klinisch witte kasten en werktafels met bunsenbranders , weegschaaltjes en allerhande toestellen.

Hij keek rond en zag haar in een aanpalend bureau en stapte er naar toe. Ze zat met gespreide benen op een bureau, een man in donkerbruin UPS uniform geknield tussen haar benen. Hij wist niet onmiddellijk hoe te reageren op deze ietwat genante situatie, maar toen zij hem in de gaten kreeg leek het voor haar de gewoonste zaak van de wereld. Ze deed teken dat hij in het bureau er naast kon wachten en dat het nog tien minuutjes zo duren.

En inderdaad: kort nadien streek ze haar rok nog een beetje glad terwijl ze het bureau binnenstapte en drukte hem stevig de hand: “Mijnheer McCook, welkom, sorry dat ik U even liet wachten, wat kan ik voor U doen? “

… Straffe koffie, deze dame! …

The God Shot:

U, beste Wifty, denkt na dit verhaal helemaal wat anders als U de titel “The God Shot” leest. Het is niet wat U denkt, maar de term staat wel voor de Ultieme, meest heerlijke espresso die een Barista kan maken.

Daarvoor zijn een aantal parameters van het grootste belang: 

1) Gebruik vers gebrande bonen, die vacuum verpakt waren. Best 100 % arabica kwaliteit. Meer en meer koffiehuizen hebben een klein koffiebranderij-apparaat in hun winkel. Je kiest je favoriete mengsel van nog groene koffiebonen en oefent dan het geduld tot ze gebrand zijn. Iedere smaak is anders en les gouts et les couleurs … bewaar je bonen in een donkere gesloten pot bij kamertemperatuur

2) Maal je koffie vers: de aroma’s uit koffie en de meer dan 800 vluchtige stoffen verliezen enorm veel van hun kwaliteit na pakweg een kwartier. Vers malen rechtstreeks in de portafilter van je espresso apparaat is aangewezen.

3) Gebruik zuiver water. Chloorhoudend leidingwater is uit den boze, want geeft een bittere, onaangename haast chemische smaak. De droogrest van je water hoort minder dan 90 ppm te zijn. Water uit een waterverzachter geeft een vervelende smaak aan je koffie.

4) Reinig je apparaat regelmatig en spoel je portafilter met warm water voor elke verse kop

5) Wees niet te zuinig met de koffie en druk goed aan in de filter. Idealiter duurt het 3 tot 5 seconden na het aanschakelen van de pomp vooraleer de crèmige kofffie uit je filter komt  De ratio koffie/water is, afhankelijk van je eigen smaak maar de basisverhouding is 17,2:1 – de hoeveelheid koffie is dus afhankelijk van de grootte van je kop.

6) De ideale temperatuur: Amerikanen maken graag koffie in een percolator. Hiervoor wordt het water aan de kook gebracht. Dat is dus te warm en geeft een bittere onaangename smaak. Ideale temperatuur is 92° C

7) De juiste druk: 9 tot 10 bar is nodig voor een goede doorloop door de filter.

8) Het oog van de barista: die kijkt en zijn ervaring laat spelen en erop toeziet dat het koffie extract in het begin als een honingachtige vloeistof uit de portafilter komt …

Gezondheid!