Wijn guru Phil

 

Elk jaar trappen we er allemaal samen weer diep in! Op 14 februari is het St. Valentijn en we moeten en zullen elkaar verwennen met lekkers, moois – de ongevoeligsten onder ons met nuttigs – of het is gedaan met de liefde!

Die arme sint Valentijn toch! Van die brave man is eigenlijk helemaal niets geweten en buiten enkele – veel later geschreven – verhaaltjes is het gissen. Het meest plausibele is dat hij (in 279) onder keizer Claudius II ter dood werd gebracht. Gevangen gezet omdat hij christenen had geholpen – een misdrijf in die tijd – werd hij aanvankelijk bevriend met de keizer maar toen hij die ook nog wilde bekeren vond die het welletjes en werd hij met knuppels en stokken geslagen en daarna onthoofd. Om zeker te zijn, denk ik.

Wat daar zo romantisch aan was en hoe hij hierdoor het icoon geworden is van de eeuwigdurende liefde is nog ’n groter raadsel, maar goed, we zitten er nu eenmaal mee. Veel waarschijnlijker is het dat dit de zoveelste christianisering is van heidense Romeinse feestdagen: de Lupercalia. Deze vonden plaats tijdens de iden van februari (tussen 13 en 15). De aan Lupa (Romulus en Remus zijn nooit ver weg) gewijde priesters (Lupercati), gekleed in slechts enkele repen geitenvel,  offerden geiten en honden. Daarna was er een optocht van (naakte) jonge mannen door de stad waarbij de vrouwen  – die zich vrijwillig hiertoe aanboden –geslagen werden met repen vel van de geslachte geiten, bij de enen om een gemakkelijke bevalling af te dwingen, bij de anderen om toch maar gauw zwanger te worden; een vruchtbaarheidsrite dus. Die repen vel noemde men overigens februa, zo weet je waar de mooie naam van deze wintermaand vandaan komt.

Dat waren nog eens andere tijden (zucht), maar vandaag, de commercie helpend, hebben we de verdomde plicht om onze geliefde op 14/02 te vereren, te verwennen en, waarom niet, te verleiden. De logische vraag is dus: hoe ga je te werk?

Juwelen? Te duur!?  Bloemen? “Les fleurs sont périssables!?”  Chocola of ander lekkers? Is dat wel goed voor de lijn!? Waar anders kom je uit dan bij BUBBELS?

melt011-508x358Bubbels hebben iets bevrijdend wanneer ze, in groten getale, uit de diepte van ons glas opstijgen om dan aan de oppervlakte uit elkaar te spatten om hun aroma’s vrij te laten, onze keel te prikkelen en onze geest te verlichten. Er is geen drank die beter in staat is om ons op te vrolijken, te verfrissen en onze stemming te verbeteren.

Bij Sint Valentijn hoort uiteraard champagne. Laat de Sekt, Prosecco en andere Cava vooral liggen waar hij ligt. Bij échte Liefde hoort nu éénmaal échte champagne!

Champagne AOC, het meest noordelijke van de appellations strekt zich uit van, grofweg, Reims tot Troyes. De Marne en de Aisne in het noorden, de Seine in het zuiden. In deze streek werd sinds mensenheugenis stille wijn gemaakt die vaak een beetje parelend werd. Dat parelen werd helemaal niet op waarde geschat en eind 17 eeuw werd Dom Perignon, keldermeester van de cistercenziër abdij van Hautevillers, door de abt gevraagd om iets aan de kwaliteit van de wijn te doen!

UnknownDie brave monnik had, tijdens een bedevaart naar de Languedoc,  de technieken geleerd die reeds werden toegepast in Limoux en maakte er verder geen half werk van: hij experimenteerde als eerste met de 3 druivensoorten die nu nog steeds de belangrijkste zijn in de AOC: Chardonnay (Wit), Pinot Meunier (Rood) en Pinot Noir (Rood). Hij was het die als eerste verschillende jaargangen en druivensoorten mengde. Nog niet moe liet hij dikwandige flessen maken om het toevallig exploderen van de gangbare flessen te voorkomen, introduceerde de kurken stop en het (indertijd uit hennep) touwtje (muselet) om de stop op de fles te houden. De Engelsen, die tot dan wijn in bulk kochten en zelf  flessen afvulden hadden reeds geëxperimenteerd met de toevoeging van suikers om de natuurlijke gisting te beinvloeden en de bubbels talrijker te maken.

Een nieuwe drank was geboren en veroverde in enkele jaren heel Europa en de rest van de wereld. Reeds in 1729 stichtte ene Nicolas Irenée Ruinart het eerste handelshuis, later gevolgd door Florens-Louis Heidsick, Claude Moët en vele anderen. Vandaag worden er jaarlijks meer dan 300 miljoen flessen van verkocht.

Als je denkt dat champagne altijd champagne is, moet ik je teleurstellen. Binnen de champage zijn 4 grote streken met elk hun typiciteit. Montagne de Reims, overwegend met Pinot Noir, Vallée de la Marne, met in hoofdzaak Pinot Meunier, Côte de Blancs met uiteraard in hoofdzaak Chardonnay en Côte de Bars – zonder grand crus – met, alweer, in hoofdzaak Pinot Noir.

Champagne telt in totaal 234 (vanaf 16-17€) crus waarvan 17 grand cru (>50€) en 43 premier crus (>35€). Aandachtig het etiket lezen is dus de boodschap. Maar meer dan ooit geldt voor champagne: proeven!

background-imageBij champagne is het toegelaten  om wijnen van verschillende jaargangen met elkaar te vermengen alvorens te bottelen. Dit werd oorspronkelijk gedaan om jaar na jaar een constante kwaliteit te bekomen. Je vindt dus geen vermelding van jaargang op de fles. In goede jaren worden eveneens wijnen van één jaargang gemaakt: de fameuze champagne millésimé. Deze wijnen zijn dan wel duurder dan de klassieke maar daarom niet véél beter. In de afgelopen 60 jaren heeft men 46 maal gemillesimeerd. Zijn er dan zoveel uitzonderlijke zomers geweest?

Om aan de AOC te voldoen moeten de druiven met de hand geplukt te worden. Slechts de eerste persing (cuvée) van max 20.5hl per 4.000 kg zal apart vergist worden om kwaliteitswijn te produceren. De overige 5hl (het max. toegelaten is 25.5hl) wordt voor mindere wijn of distillatie gebruikt. Na de eerste gisting (de wijn heeft dan +/- 10,5° alcohol) wordt de nieuwe jaargang met  verschillende oudere jaargangen gebotteld en kunstmatig bijgezoet (liqueur de tirage – 16,83g/l om de wijn met 1% alcohol te laten stijgen) om de tweede gisting en de aanmaak van koolzuurgas mogelijk te maken.

De wijn gaat dan voor minstens 15 maand (3 jaar voor millésimé) de kelder in om te rijpen. Na de rijping, net vóór het bottelen, worden de flessen gedurende 1 à 2 maanden (met de kop naar beneden) dagelijks met een kwartslag gedraaid. Vandaag meestal mechanisch (bij kleine wijnboeren gebeurt dat nog met de hand). Door het draaien van de fles zakt de wijnmoer langzaam naar de kop van de fles.  Door een plotse bevriezing (-25°C) worden alle restdeeltjes die zich tegen de stop bevinden bevroren en worden bij het openen van de fles door de druk naarbuiten gestuwd.

Nu wordt de wijn nog  bijgezoet (liqueur de dosage) met  0-6 g/l voor extra-Brut tot  >50 g/l voor Doux, van een champignon stop en metalen muilbandje voorzien en klaar!

Tips:

  • Proeven! Ieders smaak is verschillend. Zelf neig ik altijd naar Blanc de Noirs maar dat is persoonlijk.
  • (Koop je champagne niet in een grootwarenhuis.)  Zoek de wijnhandel die een mooi assortiment aanbiedt: Bollinger, Drappier, Ruinart, Jacquart bijvoorbeeld maar verlaat ook eens het pad van de grote merken.
  • Er zijn talloze kleine producenten die uitstekende champagne maken maar de marketing machine missen van de grote groepen. Zoek en vind champagne van Agrapart, De Sousa, Delagarde, er zijn er zoveel (5.000!)
  • Bij een maaltijd met zeevruchten kies je best voor een Blanc de Blancs, bij een andere maaltijd zal mijn keuze naar een Blanc de Noirs gaan.
  • Tenzij het om een speciale millésimé gaat drink je je champagne best zo snel mogelijk na het kopen ervan. Het is al een mengsel van verschillende jaargangen en beter zal hij er niet meer op worden.

Tot slot, champagne is gezond en je mag er twee keer zo veel van drinken als van gewone wijn! Reeds in 1718 schreef kannunik Godinot: Van alle wijnen is er geen betere voor de gezondheid dan de grijze wijn van Champagne of die met de kleur van een patrijzenoog.

En die sukkelaars van Champagne (VD) in Zwitserland, mogen hun wijnen dus niet champagne noemen, neen, echt niet!

Waar wachten jullie op?

Phil de WineSm@cker